La voz tiene origen –Federico Corriente dixit– en el árabe andalusí. La raíz del término pasó al árabe desde el persa, con el significado de “vinagre”.
Por Carlos Arrizabalaga. 05 octubre, 2020.
Aunque Marcos Morínigo lo registra como peruanismo, lo cierto es que es un viejo vocablo extendido por toda la franja del Pacífico desde San Blas en México hasta Punta Arenas en Chile. En México lo hacen también con jugo de pepino y mango, aunque lo habitual es que se macere con limón verde o ceutí (que en Perú llaman, por etimología popular, sutil). Para el padre Esteban Puig, el cebiche era el plato piurano por antonomasia, y seguramente sea el más sabroso y popular del continente.
La extensión del término ha hecho que se difundan teorías diversas sobre su origen, debido también a que algunos le suponen una procedencia mochica. Las crónicas señalan que los antiguos peruanos comían pescados crudos con ají, pero el limón lo trajeron de África los españoles, con la cebolla y todo lo demás.
Circulan hipótesis, del todo fantasiosas, sobre si viene de que los ingleses decían “sea beach” o incluso “son of a bitch”, y que de ahí tomaron el nombre los isleños, pero son tonterías. Federico More defendía que era un derivado de “cebo”, porque son pedacitos de pescado cortados de esa manera. Martha Hildebrandt apoyó rotundamente esta idea, apoyándolo en que el sufijo mozárabe “-iche” es común en otros americanismos, como “caliche” o “boliche”. Y, por eso, se escribe “cebiche”, aunque el diccionario lo acepta igual con ese y con uve.
Lo cierto es que la voz tiene origen –Federico Corriente dixit– en el árabe andalusí. La raíz del término pasó al árabe desde el persa, con el significado de “vinagre”, y hacía referencia a cualquier conserva obtenida por ese medio, de modo que “cebiche” y “escabeche”, si bien ahora denotan cosas muy diferentes, provienen de la misma palabra que los árabes extendieron a España y que los españoles llevaron a tierras más lejanas. Solamente que cuando a los piuranos se les acabó el vinagre probaron con el limón y quedó más rico.
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